粮食霉变

粮食霉变

微生物在粮食上生长繁殖,使粮食发生一系列的生物化学变化,造成粮食品质变

劣的现象称为粮食霉变。

霉变的发展过程包括初发阶段——升温、生霉阶段——高温、霉烂阶段。粮食中

的霉菌生长繁殖,分解利用粮粒中的营养成分,进行旺盛的代谢作用,产生大量

的代谢产物和热量,造成粮堆或其局部温度不正常升高,使粮食食品迅速劣变

1、 微生物是构成粮食霉变的前提

2、 粮食是构成霉变的基础

3、 环境条件是构成粮食霉变的关键

一,环境因素

水分

水是微生物生存的必须条件。水不仅是微生物细胞的重要组成成分,直接参与代谢

作用,而且是各种生化反应的媒介,此外,水还有调节渗透压和温度的功能。在过

于干燥的环境里,微生物就不能生长。 储粮环境的水分条件,包括大气湿度、

仓房湿度、粮堆湿度和粮食含水量。其中粮堆湿度和粮食含水量对粮食微生物的生

长发育有直接的影响。不同的微生物对环境水分的要求是不同的。细菌和酵母菌对

水分要求较高,而许多霉菌对环境水分要求不高,所以,对储粮来说霉菌的危害远

比细菌和酵母菌大的多。

干生性霉菌生长的最低相对湿度为65%左右,与之相平衡的粮食水分,就是通

常所说的“安全水分”。这种水分含量因粮种而不同,谷类粮食水分为13%左右,

豆类水分为12%左右,油料水分为6%~8%。在这种低值水分条件下,微生物难

以生长为害。因此,控制环境的水分条件,保持干燥,是粮食防霉的首要关键。

如果粮食含水量小于13%,玉米小于12.5%,花生小于80%,霉菌就不能繁殖。

粮食水分 粮食安全储藏期

12-15.5 八到12个月 18.5-20 一到四个月 15.5-17.5 六到十个月 23-25 0.25至0.5个月

17.5-18.5 四到六个月 20-23 0.5到2个月

主要粮食霉菌生长的最低相对湿度和粮食水分

菌类 水分 相对湿度

小麦 玉米 高粱 大豆

刺孢曲霉 12.0-12.5 12.5-13.0 9.0-10.5 62%

嗜盐曲霉 13.0-13.5 13.5-14.0 11.5-12.0 68%

局限曲霉 13.5-14.5 14.0-14.5 12.0-12.5 70%-75%

灰绿曲霉 14.0-14.5 14.5-15.0 12.5-13.0 73%

白曲霉 15.0-15.5 16.0-16.5 14.5-15.0 75%-80%

棕曲霉 15.0-15.5 16.0-16.5 14.5-15.0 77%-80%

黄曲霉 18.0-18.5 19.0-19.5 17.0-17.5 78%85%

青霉 16.5-19.0 17.0-19.5 16.0-18.5 80%90%

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